1 kg di patate della varietà "bianca quarantina genovese"(*) -
200 gr di farina bianca doppio zero - parmigiano reggiano
grattugiato 130 gr - una cipolla bianca di Parma media - latte -
lardo gr 50 - sugo di arrosto o di stracotto - un porro - salsa
di pomodoro - olio extravergine d'oliva - burro q.b. -
pangrattato - sale
Esecuzione:
Lavare bene le patate e senza pulirle metterle in un tegame; coprirle
d'acqua. Incorperchiare e lessare. tritare il porro e la cipolla. Scaldare
sul fuoco la lama di un grosso coltello e con questa pestate il lardo; fatta
questa operazione mettere il lardo in una padella unendo una grossa noce di
burro ed un cucchiaio di olio extravergine d'oliva; quando i grassi
cominciano a soffriggere unire il trito di porro e cipolla e lasciarlo
appassire dolcemente; aggiungere poi un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Appena la cipolla è cotta spegnere il fuoco e aggiungere il sugo dello
stracotto o dell'arrosto mescolando ben bene. Quando le patate sono cotte,
pelarle e e passarle nello schiacciapatate e lasciar cadere il tutto in una
terrina. Condire le patate con il soffritto preparato in precedenza,
aggiungere il parmigiano reggiano ed il sale e mescolare bene il composto.
Ammorbidire l'impasto con il latte freddo e metterlo da parte. Su una
spianatoia fate una fontana con 150 gr di farina, unire un pizzico di sale,
e versare al centro un cucchiaio di olio extravergine e un terzo di
bicchiere d'acqua tiepida. Impastare e formare una pasta che dovrà
risultare elastica: fare una sfoglia molto sottile. Ungere una tortiera del
diametro di 24-26 cm, cospargerla di pangrattato, rivestirla integralmente
anche ai bordi con la sfoglia, eliminandone le eccedenze. Aggiungere nella
teglia il ripieno di patate; rimpastare i ritagli di pasta e fare una disco
sottilissimo, adatto a coprire il composto. Unire le due sfoglie, pressare
i bordi e bucherellare con i rebbi della forchetta la torta. Nella terrina
che conteneva l'impasto di patate aggiungere un cucchiaio d'acqua e con
questo "sugo2 pennellate la pasta. Mettere in forno già caldo a 180° per
circa un'ora. Quando è cotta estrarla dal forno, lasciarla riposare per
circa 15 minuti e servirla. E' ottima anche tiepida!
